酸菜鱼是什么地方的菜(酸菜鱼的配菜有哪些)

酸菜鱼是什么地方的菜

国台办新闻发言人近日提到的酸菜鱼正在*掀起美食热潮,各大食店供不应求有顾客抱怨:“去一家酸菜鱼店吃饭,排了3个小时才吃到。”

现在王胜子承父业,开的酸菜鱼店有三四百平方米,店面整洁干净,墙上相框里有很多照片,其中一张是邹开喜和著名演员葛优的合影。王胜说,葛优的母亲是江津先锋镇人,葛优曾两次回家乡,都来鱼店吃过鱼。第一次是1998年,那次他的父亲葛存壮和母亲施文心也一起来的;第二次是2008年,葛优回家到黄桷村仙鹤桥祭祀外公、外婆。墙上的合影照片,就是葛优第二次回江津时拍的。

*的丈夫在成渝公路开长途货车,初听妻子说还有些不相信,后来他来吃过几次,也说好吃。就这样,这位常年在外奔波的司机和他的朋友们,就成了邹开喜的酸萝卜鱼的义务宣传员。邹开喜的饭馆,也成了那批司机的定点饭馆。不久,为了司机停车方便,邹开喜干脆把餐馆开到了老成渝公路的路边。

说干就干。经过一段时间反复试验,邹开喜发现用泡青菜煮的鱼片不但更入味,且口感也更佳。为了提升鱼肉的细腻和香味,他把鲫鱼换成了草鱼,还在菜油里加上大量猪油。装盘时,还要淋上一道这样的混合油,酸菜鱼的鲜香即刻就喷涌而出了。酸青菜煮的鱼推向市场后,食客反响出奇的好,于是邹开喜把自己“研发”的酸青菜鱼取名为“邹开喜酸菜鱼”。

酸菜鱼的配菜有哪些

那时候,邹开喜的酸菜鱼餐厅大火,每天能卖出好几百斤鲜鱼。很多外地人驱车专门赶来江津,为的是吃一次邹开喜酸菜鱼。后来,邹开喜把餐厅开到人气更旺的江津双福镇,取名“邹鱼食府”。1997年,他又在九龙坡走马镇建材市场旁,开了规模更大的店面。后来,又陆续在江北机场附近、大渡口、白市驿开了一些加盟店,让酸菜鱼走进了更多的餐厅和寻常百姓的餐桌,酸菜鱼也成了成渝地区家常川菜的主打之一。

很长一段时间里,邹开喜都百思不解,后来终于想到了父亲做的一道菜叫“川汤滑肉”,那是把用盐渍浸过的白菜晒干后,和着裹了红苕粉的瘦肉片煮成的。盐白菜太薄,煮的时间短了没味、长了又会煮烂,何不用别的菜叶子来代替泡萝卜呢?很快,他想到了地里很普遍的青菜。

饭馆搬了新家,可邹开喜却发现来店里吃酸萝卜鱼的食客反倒越来越少。他向司机们一打听才知道,煮鱼的酸萝卜泡久了就软软的,没有嚼劲,只是一个咸味。

酸菜鱼以鱼肉鲜嫩、汤汁可口、口感丰富而著称。在*和成都的大街小巷,找一家酸菜鱼餐厅,是一件轻而易举的事。有一些家庭自制的酸菜鱼,味道和品相,也不亚于饭店师傅的大作。

酸菜鱼是川菜还是湘菜

为一探究竟,日前我们来到了双福三界村的“邹开喜酸菜鱼总店”,见到了邹开喜酸菜鱼传人之一、邹开喜的继子王胜。47岁的王胜年轻时就跟着邹开喜学做酸菜鱼,他告诉我们,邹开喜2017年去世,那年84岁。老人做人做事都很认真,后来年龄大了不能掌勺了,但还常常坐在椅子上指导他做酸菜鱼,鼓励他“要越做越好,不能坏了名声”。

如今,江津酸菜鱼的制作技艺已成为*市非物质文化遗产代表性项目。“邹开喜酸菜鱼”也被纳入江津区非物质文化遗产区级项目。作为江湖菜的经典代表,“邹开喜酸菜鱼”还被评为川菜系列名菜,收录于由中国轻工业出版社出版的《中国美食地理》。

多年来,川渝两地的人们普遍认为:在*,酸菜鱼作为川菜的代表之一,发源于江津,流行于20世纪90年代,是*江湖菜的开路先锋之一。它与潼南太安鱼、璧山兔、来凤鱼、南山泉水鸡等,曾共同撑起过*江湖菜的半壁江山。所谓江湖菜,就是指没有经过正规培训的江湖厨师,在操作实践中自创的菜式。大多是掌勺人偶然为之,并在民间口口相传,是一种新奇中有突破的菜肴。

其实,几年前我就在台北士林夜市吃过酸菜鱼。那家食店是一位从*巴南嫁过去、大约30来岁的刘姓女老板开的。她做的酸菜鱼味道偏甜,鱼片煮得有一些老。当时,生意不是很好,估计那时的酸菜鱼还养在深闺,在*还没有普及开来。